Seri Buku: Kuliner Tradisional Lampung. Tempoyak, Durian yang Menjadi Warisan Rasa. Oleh: Mohammad Medani Bahagianda *)

nataragung.id – Bandar Lampung – Tabik pun.
Waktu saya masih kecil, kakek saya sering bilang satu kalimat: "Orang Lampung tigeh ngehaga adat, ngehaga diri.". Orang Lampung menjaga aturan, menjaga harga diri. Dia duduk di bawah atap rumah lama, di sampingnya selalu ada tempayan tempoyak yang sudah difermentasi, mulut tempayan diikat rapat dengan daun pisang, dari jarak beberapa meter pun bau asam dan menyengatnya tercium. Tetangga yang lewat pasti menyapa: "Pak, tempoyak lagi masak?" Kakek tersenyum: "Iya, tunggu lagi duo hari.". Ya, tunggu dua hari lagi.
Isi tempayan itu dibuat dari durian. Tapi sudah bukan durian lagi. Dalam bahasa orang Lampung, buah itu "suda jadeh". sudah "jadi".

Saya baru mengerti kemudian, yang difermentasi di tempayan itu bukan cuma buah. Yang difermentasi adalah hari-hari, adalah kesabaran yang sanggup ditunggu.
Kakek saya tinggal di pihak Pepadun, termasuk orang Lampung pedalaman. Orang Pepadun berwatak terbuka, bisa duduk bersama membicarakan sesuatu, tidak seperti pihak Saibatin yang menjaga pantai dan aturan leluhur yang diwariskan. Tapi mau pihak mana pun, orang Lampung punya satu pepatah lama yang sama: Sai Bumi Ruwa Jurai. satu tanah, dua garis keturunan. Pepadun dan Saibatin, satu di darat, satu di laut, seperti dua dahan yang menjulur dari pohon yang sama.

Saat durian matang, itulah musim paling manis sekaligus paling sibuk bagi orang Lampung sepanjang tahun. Buah berjatuhan dari pohon, tidak bisa disimpan, disimpan dua hari sudah busuk. Buah terlalu banyak untuk dimakan, dibuang sayang. Orang Lampung tidak pernah tega membuang. Orang tua bilang, rezeki itu tidak boleh disembarangan, yang kamu buang bukan buah busuk, tapi keberkahanmu sendiri.
Maka jadilah tempoyak.

Cara buatnya sederhana sekali. Ambil daging durian yang matang, buang bijinya, taburi garam, aduk, masukkan ke tempayan atau stoples kaca, tutup rapat, diamkan beberapa hari. Paling cepat tiga hari, paling lama seminggu. Saat tutup dibuka, bau asam menyergap, aroma manis durian yang semula begitu kuat benar-benar berubah wujud, asam dengan sedikit manis tipis, teksturnya lembut berair, seperti hari-hari yang sudah difermentasi.
Pertama kali saya makan tempoyak umur saya sekitar tujuh delapan tahun. Nenek memasaknya dengan ikan, ikan kecil yang ditangkap dari sungai, sampai tulangnya lunak. Rasanya masih saya ingat sampai sekarang. asam, tapi tidak tajam; amis, tapi tidak menjijikkan. Bercampur dengan pedas cabai, satu sendok kuah disiram ke nasi panas, bisa makan dua piring.
Baru kemudian saya tahu, sejarah tempoyak lebih jauh dari yang saya kira.

Di zaman dahulu sudah tercatat dalam kitab, tahun 1836, dalam Hikayat Abdullah sudah disebutkan. Tapi saya menduga, jauh sebelum itu, nenek dari nenek orang Lampung sudah melakukan hal ini. menahan apa yang diberikan Tuhan, dengan cara paling sederhana.
Di dalamnya ada satu hal, orang Lampung menyebutnya Nengah Nyappur. Tidak menutup pintu menjalani hidup, mau berbagi, mau membuat orang lain mencium aroma rumahmu.

Saya ingat suatu tahun Idulfitri, kakek membagikan beberapa tempayan tempoyak ke tetangga sebelah dan seberang. Saya tanya kenapa harus dibagi, rumah sendiri saja tidak cukup makan. Kakek bilang: "Sakai Sambayan. Ae jama kanti, jama dighi.". Dengan teman, dengan sanak sendiri, semuanya sama. Kalimat ini dalam bahasa Lampung kuno memang bermakna itu: manusia tidak dibedakan jauh dekat, senang susah ditanggung bersama.
Orang sekakek saya sering menyebut lima kata ini: Pesenggiri, Juluk-Adok, Nemui Nyimah, Nengah Nyappur, Sakai Sambayan.

Kemudian saya melihat dalam satu dokumen pemerintah, lima hal ini secara resmi ditetapkan sebagai falsafah orang Lampung, namanya Piil Pesenggiri. Tapi kakek tidak pernah bilang "falsafah", dia cuma bilang "sikap". sikap yang seharusnya dimiliki manusia.
Pesenggiri, adalah harga diri. Bukan kesombongan, tapi tidak mau dicela orang. Membuat tempoyak juga begitu. Berapa garam, tempayan sudah ditutup rapat belum, kefermentasian sudah lewat atau belum cukup, semua bergantung pada sedikit kepekaan di tangan. Kalau hasilnya kurang baik, diri sendiri duluan yang malu.
Juluk-Adok, adalah nama baik. Kakek sering bilang, punya nama baik di kampung, lebih berharga dari punya sepetak tanah bagus. Tempoyak juga sama. Tempoyak buatan nenek siapa yang paling asam paling wangi, orang sekampung tahu. Itu semacam merek yang tidak dipasang papan nama.
Nemui Nyimah, adalah keramahan. Pintu orang Lampung tidak pernah dikunci, bukan karena tidak takut dicuri, tapi merasa kalau dikunci jadi tidak ada artinya. Tempoyak memang disimpan untuk menjamu orang. Pulang menangkap ikan, petik segenggam cabai, ambil dua sendok tempoyak, masak satu panci, siapa pun yang datang tambah satu pasang sumpit.
Nengah Nyappur, adalah bermasyarakat. Tidak mengurung diri, tidak merasa lebih tinggi dari orang lain. Rasa tempoyak sangat dominan, tapi tidak pernah dimakan sendirian. Ia harus dimasak bersama ikan, ditumis bersama cabai, dimakan bersama nasi. Ia paham arti "hidup di tengah orang banyak".
Sakai Sambayan, adalah bergotong royong. Satu orang membuat tempoyak juga bisa, tapi saat durian banyak, tetangga kiri kanan datang membantu mengupas. Sambil mengupas sambil bercanda, pekerjaan sehari selesai setengah hari.

Kemudian saya membaca satu ayat dalam Al-Qur'an: 
يٰٓاَ يُّهَا الَّذِيۡنَ اٰمَنُوۡا کُلُوۡا مِنۡ طَيِّبٰتِ مَا رَزَقۡنٰكُمۡ وَاشۡكُرُوۡا لِلّٰهِ اِنۡ کُنۡتُمۡ اِيَّاهُ تَعۡبُدُوۡنَ
Yaaa ayyuhal laziina aamanuu kuluu min taiyibaati maa razaqnaakum washkuruu lillaahi in kuntum iyyaahu ta'buduun
"Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari rezeki yang baik yang Kami berikan kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika kamu hanya menyembah kepada-Nya." (QS: Al-Baqarah, 172).

Tiba-tiba saya merasa kalimat ini sejalan dengan tempoyak kakek. Durian adalah rezeki, pemberian Tuhan. Mau kamu buat tempoyak atau tidak, ia tetap akan busuk. Kalau kamu buat, ia hidup lebih lama, bisa memberi makan lebih banyak mulut. Itulah wujud syukur.
Pepatah Lampung juga bilang: "Rezeki itu ndak akan salah alamat.". Rezeki yang seharusnya datang tidak akan salah alamat. Tapi kamu harus sanggup menerimanya. Sanggup menerima berarti mau bergerak, mau menunggu.
Yang paling menyentuh dari tempoyak justru karena ia mengajarkan orang menunggu. Durian matang lalu jatuh, jatuh satu dua hari tidak dimakan langsung rusak. Tapi kalau kamu masukkan daging buahnya ke tempayan, ia justru perlahan memunculkan rasa lain. Tiga hari, lima hari, seminggu. Di tengahnya tidak boleh sering dibuka. Makin kamu tergesa, makin ia tidak "jadi".

Kakek pernah bilang satu kalimat yang selalu saya ingat: "Sabar itu bukan diam, tapi percaya sama waktu.". Sabar bukan berarti menunggu diam, tapi percaya pada waktu.
Kira-kira itulah pelajaran yang orang Lampung ambil dari sebiji durian. Yang diberikan Tuhan, jangan disia-siakan. Yang hari ini tidak habis dimakan, simpan untuk nanti. Yang satu orang tidak sanggup selesaikan, panggil orang bersama. Yang sudah jadi, jangan dimakan di balik pintu tertutup.
Pancasila berbicara tentang "Gotong Royong". bergotong royong. Orang Lampung menyebutnya Sakai Sambayan. Namanya beda, akarnya sama satu akar. Pada akhirnya, manusia hidup di dunia bukan soal satu orang makan sebiji durian.
Tempoyak kemudian keluar dari Lampung, pergi ke Palembang, ke Jambi, ke Kalimantan, bahkan menyeberang laut ke Malaysia. Rasanya serupa tapi tak sama, cara buatnya masing-masing punya aturan sendiri. Tapi orang Lampung tetap merasa punya sendiri yang lebih enak. Bukan karena ada perbedaan besar dalam rasa, tapi karena yang difermentasi di tempayan itu berbeda.
Yang difermentasi adalah durian, juga sepotong waktu yang sanggup ditunggu.
Yang difermentasi adalah buah, juga satu tekad yang tidak mau menjalani hari dengan buruk.

Tabik pun. Kalau suatu hari kamu melewati Lampung, ada orang menyuguhkan semangkuk ikan masak tempoyak, jangan protes asamnya. Di dalam asam itu tersimpan, dari generasi ke generasi, rasa yang diminta dari Tuhan, yang tidak tega dibuang, rasa hidup yang dijalani dengan sungguh-sungguh.

Daftar Pustaka
1. Detikcom. (2011). Tempoyak, Harum Menyengat Bikin Ketagihan. detikFood.
2. Detikcom. (2016). Tempoyak, Fermentasi Durian dengan Aroma dan Rasa Asam Menyengat. detikFood.
3. Detikcom. (2026). Mengulik tentang Pepadun dan Saibatin, Masyarakat Adat di Provinsi Lampung. detikSumbagsel.
4. Direktorat Jenderal Pajak. (2026). Kepatuhan Pajak dalam Falsafah Hidup Masyarakat Lampung. stats.pajak.go.id.
5. iNews.ID. (2022). Kuliner Khas Lampung, Ada yang Dibuat dari Fermentasi Durian. iNews.
6. Kementerian Agama Malaysia. (2023). Rezeki dalam al-Quran. Majalah Sinar Rohani, 2.
7. Liputan6.com. (2023). Tempoyak, Kuliner Khas Lampung yang Kaya Rasa. Liputan6.
8. Masita. (2026). Aktualisasi Nilai-Nilai Falsafah Piil Pesenggiri dalam Pemberdayaan Masyarakat Islam [Disertasi, UIN Raden Intan Lampung].
9. Medani Bahagianda, Mohammad. (Dalom Putekha Jaya Makhga). Karya dan catatan adat Lampung.
10. Ramadhan, R. H. (2025). Pancasila dan kearifan lokal: Sinergi paradigma dalam membangun identitas dan ketahanan budaya bangsa. Maliki Interdisciplinary Journal, 4(2), 39–43.
11. Radio Rodja. (2022). Rezeki Akan Langgeng dengan Ketaatan dan Hilang dengan Maksiat. radiorodja.com.

*) Penulis Adalah Saibatin dari Kebandakhan Makhga Way Lima. Gelar Dalom Putekha Jaya Makhga, asal Sukamarga Gedungtataan, Pesawaran. Tinggal di Labuhan Ratu, Bandar Lampung.