Seri Buku: Kuliner Tradisional Lampung Gulai Balak, Hidangan Besar, Kehormatan yang Dibagikan. Oleh: Mohammad Medani Bahagianda *)

nataragung.id – Bandar Lampung – Tabik pun.
Di Lampung, ada satu masakan yang tidak bisa kau temui sembarangan.
Ia hanya hadir di saat-saat paling penting dalam hidup, perkawinan, khitanan, kematian, pemberian gelar, juga Idulfitri dan Iduladha. Kalau kau ingin makan tanpa alasan, biasanya kau akan kecewa. Tapi kalau kau kebetulan sedang berada di sebuah hajatan, dan kuali besar itu sedang berasap, ketahuilah, kau sedang dianggap tamu terhormat.
Masakan itu bernama Gulai Balak.

Dalam bahasa Lampung, balak berarti "besar". Bukan kualinya yang besar, bukan mangkuknya yang besar, tapi ketika hidangan ini muncul, yang sedang berlangsung pasti perkara besar.

Dahulu kala, orang Lampung yang hendak punya hajat, hal pertama yang dihitung bukanlah undangan, melainkan sapi.
Keluarga pihak laki-laki harus menyembelih seekor sapi, atau setidaknya seekor kambing. Daging dipotong-potong, masuk kuali, ditambah santan, ditambah cabai, ditambah segudang bumbu. Kualinya adalah kuali besi besar yang ditopang di atas kayu bakar, satu orang tak sanggup mengaduknya, harus dua orang bergantian. Dalam asap dan bara, para lelaki bertelanjang dada, para perempuan menyodorkan bumbu dan air, anak-anak berlarian ke sana kemari.
Itulah titik awal Gulai Balak. Ia tidak pernah dibuat oleh satu orang di dapur. Ia adalah sakai sambayan (gotong royong), kau menyumbang tenaga, aku menyumbang tenaga, akhirnya keluar satu kuali masakan, disajikan kepada semua orang.

Saya pernah menyaksikan pembuatan Gulai Balak di Way Lima waktu kecil. Hari belum terang, halaman sudah penuh orang. Seorang punyimbang duduk di bangku kecil, tidak bicara, hanya menatap kuali. Belakangan saya baru tahu, yang ia tatap bukan api, melainkan orang, siapa yang bekerja, siapa yang bermalas-malasan, siapa yang baru pertama datang, siapa yang selalu datang. Semua ia catat dalam pandangan.
Orang luar yang pertama kali mendengar "Gulai Balak" selalu mengira porsinya besar.
Ternyata tidak. Saat disajikan, biasanya setiap orang hanya mendapat semangkuk kecil. Kuahnya kental, dagingnya sedikit, cabainya banyak. Kau ambil sesendok santan, siramkan di atas nasi, telan, lidah terasa pedas, hati terasa hangat.
Lalu di mana balak-nya?

Di dalam adat. Di dalam aturannya.
Piil Pesenggiri orang Lampung, yang sering diterjemahkan sebagai "harga diri", tidak pernah ditegakkan dengan kemewahan. Kau punya gelar, punya adok, punya kedudukan sebagai punyimbang, tapi kalau saat punya hajat kau mengurangi jatah tamu, kalau kau berhemat dengan bahan, pesenggiri-mu jatuh ke tanah.
"Besar" dalam Gulai Balak berarti besarnya hati tuan rumah. Tamu sebanyak apa pun, harus tetap kebagian. Kalau kuah kurang, tambah air, tambah santan, tambah bumbu, tapi jangan sampai ada yang pulang dengan mangkuk kosong.
Nenek saya pernah berkata, dan sampai kini saya ingat: "Gulai Balak mak boleh kurang kanian.", Bikin Gulai Balak, tidak boleh "kurang pangan".

Kata kurang kanian ini, dalam Kitab Kuntara Raja Niti, adalah perkara serius. Sebuah kitab hukum Lampung kuno, ditulis dengan aksara Hat Lampung, memuat 248 pasal. Pasal keduanya menyebutkan sepuluh hal yang membuat sebuah tiyuh (pekon) menanggung malu. Yang kesembilan adalah: kurang kanian, kekurangan pangan.
Sebuah pekon yang kekurangan pangan adalah aib. Satu meja Gulai Balak yang tidak cukup dibagi, juga sama.
Karena itu, orang yang memasak kuali besar ini, sejak hari pertama menyiapkan bahan, sudah menghitung kepala. Lebih baik sisa daripada kurang. Inilah Nemui Nyimah yang paling sederhana: tamu datang, apa yang kau berikan, itulah dirimu.

Buka Kitab Kuntara Raja Niti, kitab lama yang disalin oleh Sutan Ratu Gumanti pada abad ke-17 atau ke-18, dan kau akan menemukan satu pasal yang aneh.
Teks aslinya ditulis dengan aksara Lampung kuno, kira-kira begini: Mayuh Tiyuh ada sepuluh, siapa yang melanggar salah satunya, pekon itu menanggung malu. Pertama, kamak di mukak di bulakang, kotor di depan dan di belakang. Kedua, mak bupungkalan, tidak punya tempat bersama. Ketiga, mak busesat, tidak punya balai adat. Keempat, mak bulanggar mak bumusigit, tidak punya masjid, tidak punya beduk. Kelima, mak ngegantung kalekup, tidak punya kalekup yang tergantung. Keenam, mak begeduk, tidak punya beduk. Ketujuh, hun kuruk tiyan mak ngendu dandan batin, orang luar masuk pekon, tak bisa mengenali siapa punyimbang-nya. Kedelapan, mak bukahandak, tidak punya kemauan maju. Kesembilan, kurang kanian, kekurangan pangan. Kesepuluh, punyimbang lom tiyuh mak sai tungkul, para pemuka pekon tidak seia sekata.

Sepuluh perkara, yang kesembilan paling nyata.
Kekurangan pangan berarti pekon itu miskin. Tapi maknanya lebih dalam lagi: orang-orang di pekon itu tidak mampu memastikan setiap orang bisa makan. Tidak punya balai adat, bisa dibangun pelan-pelan. Tidak punya beduk, bisa dibeli pelan-pelan. Tapi kekurangan pangan adalah aib saat itu juga, terlihat, nyata, tak bisa ditutupi.
Gulai Balak hadir justru untuk menjawab pasal ini.
Satu kuali masakan, pada hari hajatan itu, adalah pesenggiri pekon tersebut. Yang kau sajikan bukan sekadar daging dan kuah. Yang kau sajikan adalah: pekon ini belum runtuh. Orang-orang ini masih bersama. Perhelatan ini, tak seorang pun akan ditinggalkan.

Di Lampung ada tradisi bertutur bernama warahan. Orang tua duduk di bawah lampu, melantunkan kisah-kisah lama dalam bahasa Lampung. Ada satu fragmen yang sering saya dengar.
Dikisahkan, dahulu kala, seorang punyimbang menikahkan anak perempuannya. Keluarga pihak laki-laki datang dari jauh, berjalan tiga hari tiga malam, dan tiba saat hari sudah gelap. Pihak perempuan belum menyiapkan apa pun, bukan karena tidak mau, tapi karena tahun itu panen gagal, pekon benar-benar tak punya apa-apa.
Punyimbang itu duduk di balai, lama terdiam.
Lalu ia berdiri, dan berkata kepada seluruh warga pekon: "Tiyuh ini mak boleh kurang kanian malam ini.", Malam ini, pekon ini tidak boleh kekurangan pangan.
Ia sendiri yang pertama menuntun keluar seekor sapi. Itu sapi terakhir miliknya.
Keesokan paginya, ketika para tamu bangun, di halaman sudah berdiri sebuah kuali besar. Gulai Balak mendidih di atas api. Seluruh warga pekon, bukan hanya keluarganya, datang membawa sendiri-sendiri sisa beras terakhir, seikat cabai, sebatok santan.
Tak ada yang diminta. Tak ada yang ditunjuk.
Sakai sambayan memang begitu. Bukan menunggu komando. Begitu melihat ada yang menegakkan kuali, orang sudah tahu harus membawa apa.
Pada jamuan itu, para tamu makan apa, kisah itu tak merinci. Tapi kisahnya tetap hidup. Diwariskan berabad-abad.
Saat Gulai Balak disajikan, ada aturannya.
Mangkuk pertama, bukan untuk tamu paling terhormat. Melainkan untuk orang-orang yang membantu. Yang menyalakan api, yang memotong daging, yang mengaduk kuali, yang membawa mangkuk. Mereka bekerja seharian di tepi tungku, mata merah terkena asap. Kau hidangkan dulu semangkuk untuk mereka, dan berkata: "Mengan dulu.", Makan dulu.
Ini bukan basa-basi. Ini garis paling dasar dari Nengah Nyappur. Kau meleburkan diri ke dalam kerumunan, ke dalam orang-orang yang bekerja. Kau duduk di tepi kuali, makan dari kuali yang sama, memakai sendok yang sama, menyeruput kuah yang sama.
Mangkuk kedua, barulah untuk tamu.
Tapi kalau tamu banyak, antara mangkuk pertama dan kedua bisa berjarak lama. Di sinilah tuan rumah

harus pandai bicara. Tidak boleh berkata "tunggu dulu". Harus berkata: "Sabar dikit, gulai lagi masak.", Sabar sedikit, gulainya masih dimasak. Padahal gulainya sudah matang. Tapi dengan berkata begitu, tamu tidak merasa diabaikan. Mereka tahu kau mengingat mereka.
Inilah Nemui Nyimah. Dalam bahasa Lampung, nemui berarti "menjemput", nyimah berarti "memberi". Menjemput orang, memberi sesuatu. Tapi yang lebih penting dari bendanya adalah cara memberi-nya. Pemberian yang tergesa-gesa adalah sedekah. Pemberian yang tenang barulah penghormatan.

Islam berakar di Lampung bukan dengan meruntuhkan adat lama. Tapi dengan membersihkannya.
Di dalam Gulai Balak tidak ada arak. Tidak ada babi. Tidak ada pemujaan. Yang ada hanya satu kuali, sekelompok orang, sebuah perhelatan.
Dalam Al-Qur'an, kisah Ibrahim menjamu tamu berulang kali disebut. Para malaikat datang menjelma manusia, dan ia segera menyajikan seekor anak sapi yang gemuk. "Famā labitha an jā'a bi'ijlin ḥanīdh.", Ia tidak menunda, segera datang membawa anak sapi yang dipanggang.

Ibrahim tidak tahu yang datang adalah malaikat. Ia hanya mengira orang lewat.
Kegesitan menjamu tamu itu, dalam Gulai Balak orang Lampung, menjelma dalam bahasa lain. Bukan sapi panggang, melainkan daging sapi bersantan. Bukan jamuan di kemah, melainkan kuali besar di depan balai adat. Tapi intinya sama: tamu datang, kau harus bergerak.
Nabi bersabda: "Man kāna yu'minu billāhi wal-yaumil-ākhiri fal-yukrim ḍaifahu.", Barang siapa beriman kepada Allah dan hari akhir, hendaklah ia menghormati tamunya.

Penghormatan jā'izah, "hadiah satu hari", adalah sehari semalam. Ḍiyāfah, jamuan resmi, adalah tiga hari. Setelah tiga hari, barulah ṣadaqah, sedekah sukarela.
Jamuan Gulai Balak biasanya hanya sehari. Tapi porsi satu kuali itu dibuat untuk ukuran "tiga hari". Lebih baik banyak daripada kurang. Mungkin inilah pemahaman paling sederhana orang Lampung tentang jā'izah.
Perhelatan selesai, kuali diangkat, orang bubar.
Tapi ada yang tertinggal.
Yang tertinggal bukan rasa Gulai Balak, rasa itu hilang keesokan harinya. Yang tertinggal adalah malam itu: siapa yang paling lama berdiri di tepi kuali, siapa yang pertama menghidangkan mangkuk untuk para pembantu, siapa yang berkata "hati-hati di jalan" saat tamu pulang.
Gelar seorang punyimbang di balai adat tertulis di papan nama. Tapi di tepi kuali, gelar dimasak ke dalam kuah.
Gulai Balak seperti apa yang kau sajikan, seperti itulah dirimu. Marga-mu, garis keturunanmu, dalam kuali itu dicicipi, diingat, diceritakan.
Saat orang lain punya hajat, mereka akan berkata: "Ikam lapah mit Gulai Balak di Pekon X. Gulainya mak nyak.", Saya pergi makan Gulai Balak di Pekon X. Kuahnya tidak enak.
Atau: "Gulai Balak di Pekon Y. Kham.", Gulai Balak di Pekon Y. Harum.
Satu kata "harum" itu, lebih berat dari seratus gelar.
Tabik pun.

Referensi:
1. Kitab Kuntara Raja Niti, salinan Sutan Ratu Gumanti, Pasal 2, Mayuh Tiyuh
2. Bahagianda, Mohammad Medani (Dalom Putekha Jaya Makhga). "Filosofi Tata Krama dan Unggah-Ungguh dalam Pergaulan Sehari-Hari Masyarakat Lampung." Natar Agung, 2025
3. Bahagianda, Mohammad Medani. Pi'il Pesenggikhi, Falsafah Hidup Orang Lampung. Seri Buku, Pemerintah Provinsi Lampung, 2022
4. "Pangan Balak, Warisan Budaya Tak Benda Kabupaten Tanggamus." RRI.co.id, 2026
5. "Resep Gulai Balak, Kuliner Khas Lampung yang Gurih dan Pedas." detikcom, 2023
6. Pengendalian Sosial Tradisional Daerah Lampung. Repositori Kemdikbud, Bab V, "Pili Pesabayan (Sakai Sambayan)"
7. "Sesjen MPR: Banyak Negara Ingin Menerapkan Sifat Gotong Royong dan Tolong Menolong." MPR RI
8. Hadis riwayat Abu Syuraih al-Ka'bi, Sahih Bukhari no. 6135, tentang jā'izah dan ḍiyāfah

*) Penulis Adalah Saibatin dari Kebandakhan Makhga Way Lima. Gelar Dalom Putekha Jaya Makhga, asal Sukamarga Gedungtataan, Pesawaran. Tinggal di Labuhan Ratu, Bandar Lampung.